Xitoyning oltita asosiy choy navlaridan biri bo‘lgan quyuq choy o‘zining noyob post{0}}fermentatsiya jarayoni va boy ta’mi bilan mashhur. U asosan Hunan, Yunnan va Sichuanda ishlab chiqariladi. Uning ishlab chiqarish jarayoni an'anaviy texnikani mikrobial fermentatsiya texnologiyasi bilan aralashtirib yuboradi, bu esa qattiq va murakkab jarayonga olib keladi. Asosiy bosqichlarga quritish, o'rash, qoziq qo'yish va quritish kiradi.
Quritish quyuq choy ishlab chiqarishning dastlabki bosqichidir. Yuqori haroratlar yangi barglardagi ferment faolligini faolsizlantirib, ortiqcha oksidlanishni oldini oladi. An'anaga ko'ra wok{2}}qovurish qo'llaniladi, zamonaviy usullar esa barabanli-quritish mashinalaridan foydalanadi. Harorat 200 daraja atrofida nazorat qilinadi, barglarni yumshatadi va o'tli xushbo'y hid chiqaradi, keyingi ishlov berish uchun yo'l ochadi. Bu bosqichda issiqlikni aniq nazorat qilish yonib ketmasligi yoki so'lib qolmasligi- uchun juda muhimdir.
Rolling choy barglarini shakllantirish va ularning hujayra tuzilishini buzish, ularning tarkibini chiqarishga yordam beradi. Quritgandan so'ng, barglar issiq bo'lganda, qattiq iplar hosil qilish uchun qo'lda yoki mexanik ravishda siqiladi. Bu choy sharbatini bo'shatib, fermentatsiya uchun etarli substratni ta'minlaydi. Rolling darajasi tayyor choyning rangi va qaynatilishiga bevosita ta'sir qiladi va odatda bir xillikni ta'minlash uchun bosqichma-bosqich amalga oshiriladi.
Qoziq{0}}fermentatsiya quyuq choyni boshqa choylardan ajratib turadigan asosiy jarayondir. U mikrobial ta'sir orqali{2}}post fermentatsiyaga erishadi. O'ralgan barglar bir-biriga yig'iladi, nam mato bilan o'raladi va tabiiy ravishda 25-30 daraja haroratda 24-72 soat davomida fermentlanadi. Ushbu davrda mikrobial fermentlar tsellyulozani parchalaydi, choy polifenollarining oksidlanishi va polimerizatsiyasini rag'batlantiradi, natijada quyuq choyning o'ziga xos jigarrang-qizil rangi va keksa aromati paydo bo'ladi. Yunnan Pu'er choyi va Hunan Anhua quyuq choyi uchun qoziq-fermentatsiya parametrlari xilma-xilligiga qarab bir oz farq qiladi.
Quritish qarag'ay yong'inlari yoki quritgichda amalga oshiriladi, bu esa qoziq barglarining namligini-12% dan pastga tushiradi. An'anaviy yetti-yulduzli pechka pishirish anhua quyuq choyini o'ziga xos qarag'ay tutuni aromati bilan ta'minlaydi, zamonaviy usullar esa aromaning yo'qolishining oldini olish uchun haroratni (60-80 daraja) nazorat qilishni ta'kidlaydi. Choy kerakli namlik darajasiga yetgandan so'ng, u ekrandan o'tkaziladi va tijorat ishlab chiqarish uchun aralashtiriladi. To'q rangli choy hunarmandchiligining asosi choy barglarini dinamik fermentatsiya orqali o'zgartirishda yotadi. Ushbu jarayon qishloq xo'jaligi davridagi donolikni saqlab qoladi va zamonaviy mikrobiologiya orqali doimiy ravishda optimallashtiriladi. Hunarmandchilikning bu "tirik merosi" qora choyning doimiy qiymatining mohiyatidir.
