Oolong choyi, shuningdek, yashil choy sifatida ham tanilgan, Xitoyning oltita asosiy choy turlaridan biri bo'lib, yashil choy va qora choy o'rtasida joylashgan va yarim fermentlangan choy hisoblanadi. Uning o'ziga xos ta'mi va sifati uning ajoyib mahorati va o'ziga xos texnik xususiyatlaridan kelib chiqadi.
"Ko'kalamzorlashtirish" jarayoni oolong choyining asosiy texnologiyasidir. Bu jarayon choy barglari chetidagi hujayralarga zarar etkazadigan va polifenollarning mo''tadil oksidlanishini keltirib chiqaradigan barglarni navbatma-navbat silkitib, shamollashni o'z ichiga oladi, natijada xarakterli "qizil qirralar bilan yashil barglar" paydo bo'ladi. Bu jarayon harorat, namlik va vaqtni aniq nazorat qilishni talab qiladi. "Ko'kalamzorlashtirish" intensivligi navlar (Tieguanyin va Dahongpao kabi) o'rtasida sezilarli darajada farq qiladi, tayyor choyning xushbo'yligi va ta'miga bevosita ta'sir qiladi.
Fermentatsiya darajasi aniq nazorat qilinadi. Oolong choyining fermentatsiya darajasi odatda 15% dan 70% gacha, qora choynikidan ancha past (80% dan ortiq), lekin fermentlanmagan yashil choynikidan yuqori. Fermentatsiya jarayonida choy polifenollari qisman oksidlanib, teaflavinlar va tearubiginlarni hosil qiladi, bu choyga shaffof oltin rang va yumshoq, shirin ta'm beradi. An'anaviy ko'mirni qovurish fermentatsiyani yanada barqarorlashtiradi va aromaning murakkabligini oshiradi.
Qovurish texnikasi yakuniy sifatni aniqlaydi. Oolong choyi ikki bosqichda quritiladi: birlamchi qovurish va ikkilamchi qovurish. Birlamchi qovurish namlikni tez olib tashlaydi, ikkilamchi qovurish esa sekin, past haroratda-qovurish orqali hid hosil qiladi. Shimoliy Fujian oolonglari (masalan, tosh choyi) karamel notalari va minerallikni ta'kidlash uchun ko'pincha yuqori-harorat, qisqa qovurishdan foydalanadi, Tayvanning baland tog' oolonglari esa nozik gul va mevali aromatlarni saqlab qolish uchun birinchi navbatda engil qovuriladi.
Oolong choyi, shuningdek, optimal namlikni ta'minlash uchun quyoshli tushdan keyin bir kurtak, ikki yoki uchta barg yig'ib olinadigan yangi barg materialiga qattiq talablarni talab qiladi. Uning texnik tizimi biologiya, kimyo va empirik donolikni o'zida mujassam etgan bo'lib, an'anaviy xitoy choy{1}}qaynatish usullarining mohiyatini o'zida mujassam etgan.
